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油茄——家慈做过的私房咸菜

发布时间:2022-09-29作者来源:清华大学王志华教授浏览:4558


油茄,是家慈每年都做、且将做法传授给我的一种小咸菜。

先上一碗油茄的照片。菜品的卖相一般,但在营养过剩的今天,对吃腻了鸡鸭鱼肉的人们,用这油茄当佐粥的小菜或者下饭的配菜,相当可口。

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1. 家慈传授的私房小咸菜——油茄

家乡,并非指的我家严的祖籍山东老家博平(现属聊城市茌平区),指的是家慈的祖籍河北威县。

油茄的原材料非常简单,深秋时节落秧子的小茄子、盐、花椒粉、植物油。落秧子的“落”读la,一声。

落秧子的小茄子用来吃,旧时在农家人看来属于废物利用。深秋季节,大致在霜降季节前后,田野中的茄子不再生长,茄子的叶子被冷空气吹伤,白天太阳一晒,叶子就逐渐失去水分,蔫不拉几的,生气全无。落秧子的小茄子指的是深秋季节,茄稞子从地里拔出来,扔到田间地头,尚残留在茄稞子上的小茄子;或者是农人没有时间拔,茄稞子竖在地里不管,尚且长在茄稞子上的小茄子。

[敏感词]的歇后语“霜打的茄子——蔫了”,主要是形容茄稞子上的叶子都蔫了,茄稞子上的茄子,只是不再生长了,还看不出明显的蔫。天气渐渐转凉后生长的茄子颜色会更深,口感也会变老,味道远不如夏天的茄子。因此,到了这个季节,农人们就把个头已经长大的茄子摘下卖掉,小个头的茄子基本上就随着茄稞子一起扔掉了。俗语说的“败秋茄子似砒霜”,说的是茄子的口感很难吃,而不是毒性,在食物及其短缺的年代还是有人拿来吃。当然,食材本身完全无毒,可以放心食用。

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2. 霜打的茄子——蔫了;败秋茄子似砒霜

落秧子的小茄子若要做得可口、好吃,需要费功夫时间,也需要多油油,因此普通农家多丢弃不用。家慈是富家女,她家传有这种特殊的小咸菜——油茄。农村的富家人,把穷人扔掉的食材做成美食,本身就是一种矛盾。所以油茄是一种小众咸菜。我小时候生活在山东老家,无人做这个咸菜;家慈的老家河北威县,我只是短时造访,从未有长时间生活在那里,不知道是不是常见。在我认知范围,这就是家慈的“私房咸菜”,做这个菜吃,并把咸菜的做法写出文字,算是一种传承,也算是一种纪念。

说到茄子的富贵做法,当推《红楼梦》中的那碗“茄鲞”,“把采下来的茄子皮了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严。”也许这是世间最奢华、最富贵的茄子了。我这传承的这碗“油茄”,虽说不需要这么多“富贵”的食材,做起来也相当麻烦。

此私房咸菜的做法如下:

  1. 1.     食材:落秧子的小茄子。挑个头小的、水分少的茄子。


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  1. 2.  洗净切开。每个小茄子从顶部切两刀,茄子的蒂处保持连刀。保留茄子蒂,也不要扔掉茄子蒂旁边的裙边,这部分非常好吃;


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3.  上笼屉大火蒸约30分钟;下图是蒸好后的熟茄子。

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4.  蒸熟的茄子晾凉后,摆在菜板上。注意菜板的一头要稍微垫高一点,保证水能流到洗菜盆里

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5. 摆好的熟茄子用另外的一块菜板压住,上面再压重物。我这个图中是用盛满水的盆做重物。

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6. 熟茄子压干后,在茄子切口处、茄子外用花椒盐抹均匀,放在容器中备用。也可放冰箱存储。

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7. 食用前将腌制好的茄子煎至外表焦黄,上桌。

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