油茄——家慈做过的私房咸菜

清华大学王志华教授|王志华|Wang Zhihua|

2022-09-29 17:25:43 46

油茄，是家慈每年都做、且将做法传授给我的一种小咸菜。

先上一碗油茄的照片。菜品的卖相一般，但在营养过剩的今天，对吃腻了鸡鸭鱼肉的人们，用这油茄当佐粥的小菜或者下饭的配菜，相当可口。

图1. 家慈传授的私房小咸菜——油茄

家乡，并非指的我家严的祖籍山东老家博平（现属聊城市茌平区），指的是家慈的祖籍河北威县。

油茄的原材料非常简单，深秋时节落秧子的小茄子、盐、花椒粉、植物油。落秧子的“落”读la，一声。

落秧子的小茄子用来吃，旧时在农家人看来属于废物利用。深秋季节，大致在霜降季节前后，田野中的茄子不再生长，茄子的叶子被冷空气吹伤，白天太阳一晒，叶子就逐渐失去水分，蔫不拉几的，生气全无。落秧子的小茄子指的是深秋季节，茄稞子从地里拔出来，扔到田间地头，尚残留在茄稞子上的小茄子；或者是农人没有时间拔，茄稞子竖在地里不管，尚且长在茄稞子上的小茄子。

*的歇后语“霜打的茄子——蔫了”，主要是形容茄稞子上的叶子都蔫了，茄稞子上的茄子，只是不再生长了，还看不出明显的蔫。天气渐渐转凉后生长的茄子颜色会更深，口感也会变老，味道远不如夏天的茄子。因此，到了这个季节，农人们就把个头已经长大的茄子摘下卖掉，小个头的茄子基本上就随着茄稞子一起扔掉了。俗语说的“败秋茄子似砒霜”，说的是茄子的口感很难吃，而不是毒性，在食物及其短缺的年代还是有人拿来吃。当然，食材本身完全无毒，可以放心食用。

图2. 霜打的茄子——蔫了；败秋茄子似砒霜

落秧子的小茄子若要做得可口、好吃，需要费功夫时间，也需要多油油，因此普通农家多丢弃不用。家慈是富家女，她家传有这种特殊的小咸菜——油茄。农村的富家人，把穷人扔掉的食材做成美食，本身就是一种矛盾。所以油茄是一种小众咸菜。我小时候生活在山东老家，无人做这个咸菜；家慈的老家河北威县，我只是短时造访，从未有长时间生活在那里，不知道是不是常见。在我认知范围，这就是家慈的“私房咸菜”，做这个菜吃，并把咸菜的做法写出文字，算是一种传承，也算是一种纪念。

说到茄子的*做法，当推《红楼梦》中的那碗“茄鲞”，“把采下来的茄子皮了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。”也许这是世间最奢华、最*的茄子了。我这传承的这碗“油茄”，虽说不需要这么多“*”的食材，做起来也相当麻烦。

此私房咸菜的做法如下：